江﨑酢醸造元について

江﨑酢醸造元は、福岡県八女市にある醸造元です。八女市では、ブランドの八女茶の他、九州最大の河川・筑後川、清流・矢部川の2つの河川に挟まれた土地により、昔から様々な農産物の生産が盛んです。この豊富で上質な水を仕込水とし、八女地方を中心に九州産の原料と共に温暖な気候を活かして様々なお酢を仕込んでいます。近年では、伝統製法を守りつつも、お酢を使用した加工品も積極的に開発しており、お酢の持つ可能性を日々研究しています。

 

お酢づくりは麹づくりから

江﨑酢醸造元では、九州産の良質なお米の麹づくりからお酢づくりが始まります。麹づくりは、まず、お米を洗い、水を含ませ、その後しっかりと蒸すといった工程があります。その後、蒸しあがったお米に麹菌をつけると温度や湿度の管理を数日間24時間体制で行わなければならず、非常に大変な作業となります。
しかし、それぞれのお酢に合わせて麹をつくり分けることで、お酢のおいしさを最大限に引き出すことができます。 果実酢についても、九州産の原料を中心として果実を丸ごと使用し仕込んでいます。

手間のかかるお酢づくり

黒酢づくりは醗酵に約5か月間を要します。その期間中は温度管理が欠かせません。約5か月力強く発酵させた玄米は栄養分がほとんど分解されつくします。玄米の栄養分が独特の香りを生み出します。これを有機酸と各種アミノ酸(うまみ成分)に分解することで、まろやかな味わいに変わります。現在、お酢づくりは発酵槽による製法をしつつ、伝統的な壺による製法でも様々なお酢を製造しています。

熟成・充填作業

発酵が終わると、熟成の工程に入ります。ここで、長期間熟成させることでクセがなくまろやかな仕上がりになります。熟成を終えたお酢は、充填機により素早く瓶詰めされ、商品となります。